Термообработка майонеза
- Полезности, новости, статьи
Хочу сразу сказать, что ни в коем случае не хочу ставить под вопрос чьи-то кулинарные таланты. Просто есть вещи, которые нужно знать. Наример, про термообработку майонеза.
Сейчас попробую обьяснить. Майонез-изначально холодный соус. Доводить его до термической обработки мягко говоря опасно.
Почитайте на упаковке,что в нем…
как минимум глютамат натрия, который при обработке в 90 градусов, меняет свою структуру. А при 150 вообще превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов. Думаю,коментарии излишни.
Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый — сильный аллерген. Да что я — сами почитайте . Второй — метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида можно почитать в гугле.
Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови.Думаю,результат понятен.
Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, тем же самым. При этом изотиоцианаты — мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.
Все вышеперчисленое, исследования химиков.
И взято из серьезной литературы, список которой, если Вам нужно, я скину в личку.
Не воспринимайте мое обьяснение,к ак оскорбление или попытку поставить ваши кулинарные умения под вопрос.
Это-увы, реальность. И так же, я не утверждаю, что отведав мясо по-французки с майонезом, вы на след день умрете от рака мозга. Нет. Просто если есть это один-два раза в год, ничего страшно не приключится. А вот если сделать это настольным рационом, организм не выдержит.
