Жила-была капуста…
- Закуски
Не, конечно же, мои дедушка с бабушкой, царство им небесное и огромное спасибо, уже это проделывали это не однократно, на балконе, в пластиковом чане от 40 литров.
Помню, меня, маленького посылали «набери капустки..»…
Зима, -25, я на балкон, откидываю шерстяное одеяло с бака, с треском отдираю марлю, которая уже примёрзла к верхнему слою, палкой проламываю замерший слой квашеной капусты и рукою, прямо «из середины деликатеса» достаю оную и накладываю в глубокую миску… Эти ощущения я запомнил на всю жизнь.
Вот уже две трети (дай Бог) жизни прошло и я решился на это. )))
Ингредиенты
- Капуста белокачанная 12-13 кг.
- Морковка 0,3 кг.
- Соль крупная 0.2 кг.
- Соль каменная, не йодированная, крупная 0.2 кг.
- Тмин (на любителя) 1 ст. л.
- клюква 0,5 стакан(-a, -ов)
Ой, сколько я всего узнал! Делаю же в первый раз???!!!
Я откидывал кочерыжки, толстые образования стеблей капустных листов. Некоторые стебли пронизывали кочан аж до половины. Всё это я срезал и не использовал. Я ж семье своей готовлю?! Шинкуем поперёк листов. Толщина отреза – 3-4 мм (не более 5 мм по ГОСТ). Я оперировал поварским ножиком, так как советская шинковка давала довольно толстые отрезы в первую заготовку.
Морковка – Очистить, взвесить. Не более 3-х процентов от взвешенной массы шинкованной капусты! Конечно, тут всё на любителя. А я вещаю за ГОСТ. Очень важна резка морковки. Идеально – это ручками своими нашинковать морковь соломкой, толщиною в 1,5-2 мм, длиною не менее 30 мм. Это исключит окрас капусты, и морковка успеет прокваситься. Но, для ленивых, можно использовать и бурачковую тёрку.
Соль – Выверено -200 грамм на 10 кг шинкованной капусты. Меньшее и большее количества ведут к ухудшению вкуса и нарушению процесса выбраживания.
Тмин – на любителя. Но шикарно действует на вкус продукта. Решать Вам. Я добавил.
Клюква – на любителя. я ОПЯТЬ ЖЕ ДОБАВИЛ. )) добавил.
На большом столе (можно на полу) раскладываем полиэтиленовую плёнку. На неё, ровным слоем (5-7 см) раскладываем нашинкованную капусту.
Сверху, равномерно рассыпаем нашинкованную (натёртую морковь)
Равномерно, по всей поверхности капусты распределяем тмин.
Равномерно, по всей поверхности капусты распределяем соль.
Аккуратными движениями рук перемешиваем всё. Ни в коем случае не давим капусту руками, типа, для выделения сока. ЗАПРЕЩАЮ!!!
На дно подготовленного бочонка укладываем несколько целых листов капусты.
Далее укладываем нашинкованную капусту, слоями в 5-7 см, добавляя на каждый слой по 5-7 ягодок клюквы. Клюкву накрываем ещё капустой на 1 см и ручками, кулачками, аккуратно утрамбовываем этот слой. Задача – не раздавить клюкву и плотно утрамбовать капусту. Действия совершаем до наполнения бочонка. В этот момент проступит первичный сок.
На поверхность капусты выкладываем прокипячённую марлю и деревянные дощечки – основу для гнёта.
)))) Тут, первоначально пытаюсь очень сильным гнётом увидеть сок.
После первых суток квашения может появляться характерная пена от продуктов брожения. Её обязательно нужно снимать. На вторые сутки необходимо начать прокалывать весь объём капусты до самого дна. Этим мы выводим накопившиеся газы, не выведя которые, продукт станет горьким и абсолютно неприглядного вида.
На 4-5 сутки прокалываем капусту последний раз, тщательно промываем и выжимаем марлю, которой укрываем верхний слой капусты, снова ставим под гнёт и отправляем бочонок в помещение с температурой окружающей среды 0-5*С градусов. Задача – медленно остановить процесс квашения и дать капусте 4-10 дней «потомиться», забрать у дуба свою силу и хруст.
Сумбурно написал. Но, фотографии мне помогут.
Приятного аппетита!
Завидую тем, у кого есть холодный погреб!!!