Хлеб на пулише

С хлебом на закваске у меня последнее время не очень складывается. Люблю его безумно, очень хочу готовить, но вот нет вдохновения – и все тут. Домашний хлеб требует времени. Сосредоточенности, терпения, спокойствия в душе, тепла на сердце. Очень сложно готовить хлеб своими руками, когда тебя разрывает на тысячу мам, мамочек, ну-мам, эй-мам и прочих особей, когда список необходимых дел – гораздо длиннее страницы в ежедневнике, когда возможность выпить чашку чая сидя представляется чуть ли не высшим благом. Хлеб на пулише – такой себе компромисс: с одной стороны, это все-таки хлеб, домашний и вкусный, с другой – чуть проще, чем хлеб на закваске. Не быстрее, кстати, но головной боли в технологии – точно меньше. Пулиш – это жидкая хлебная закваска длительного брожения. Для ее вызревания нужно 10-25 часов. Пропорции воды и муки – 1:1, при этом количество дрожжей (или закваски) – минимально. Разумеется, изначально он готовился на закваске, но современность внесла коррективы, и теперь пулиш готовится и на дрожжах в том числе. Ввиду того, что этих самых дрожжей в опаре и тесте крайне незначительное количество, созревает все дольше, чем в обычном варианте.

Свой хлеб хоть ночью ешь.

Русская пословица

Хлеб на пулише прекрасен на вкус. Я не люблю дрожжевую выпечку – отчетливо чувствую в ней привкус дрожжей, и потому не очень жалую, однако, в этом случае нет этого навязчивого привкуса. У рецепта хлеба на пулише есть лишь один минус, с моей точки зрения: результат настолько вкусен, что сложно остановиться, есть риск слопать за раз всю буханку. К минусам, наверное, еще можно отнести довольно долгий процесс приготовления, но, мне кажется, если есть желание, этот самый процесс легко вписать в ежедневную рутину, найти “окошечки” для тех или иных процедур. Рекомендую попробовать – хлеб на пулише не может не понравиться!

Ингредиенты для пулиша:

150 г муки;

150 г воды;

2 г дрожжей.

Ингредиенты для теста:

весь пулиш;

350 г муки;

210 г очень холодной воды;

10 г соли;

4 г дрожжей.

Обычные весы не взвесят вам 2 г дрожжей. Просто надо понимать, что это мало, очень мало, примерно на кончике ножа, может, чуточку больше. Вот так выглядит нужное количество дрожжей для пулиша в мое исполнении.

Добавляем воду комнатной температуры, муку, перемешиваем.

Оставляем на 10-12 часов. Пулиш поднимется, станет мелкопузырчатым. В идеале, конечно, его использовать именно в этот период, но и в течение суток после он будет работать как надо – просто поставьте миску в холодильник.

В другую миску наливаем воду – холодную, прямо ледяную! Выкладываем пулиш – правильно созревший, он будет держаться на поверхности воды.

Добавляем все остальные компоненты, вымешиваем тесто. Влажное, липкое, но довольно структурное. При машинном замесе понадобится не менее 6 минут на максимальной скорости, дальше необходимо смотреть на тесто и принимать решение, продолжать или останавливаться.

Правильно, хорошо вымешанное тесто с развитой клейковиной будет смотреться рельефно.

Или вот так!

Перекладываем в смазанную тонким слоем масла миску. Накрываем пищевой пленкой. Спустя 2-3,5 часа тесто вырастет в объеме примерно вдвое. Обминаем и оставляем на повторный подъем.

После этого выкладываем тесто на подготовленную рабочую поверхность, делим пополам.

Дальше – формовка. Внахлест складываем два конверта, стараясь натянуть наружный слой теста. Накрываем полотном, выкладываем в расстоечные корзины швом вверх примерно на 1-1,5 часа.

Хлеб должен увеличиться в размере.

Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 250 градусов с паром первые 15 минут, после этого уменьшаем температуру до 180 градусов, допекаем до готовности – еще около 10 минут.

Готовый горячий хлеб режется с трудом, но так пахнет, что устоять невозможно – и вот, казалось бы, на часах полночь, и ты совсем не голоден, но достаешь из шкафа оливковое масло, наливаешь бокал вина и наслаждаешься…