Яйца а-ля Меттерних

Сегодня у нас Австрийское блюдо, которое хорошо подойдет для званого ужина или праздничного обеда. Яйца а-ля Меттерних – это австрийская закуска, названная в честь князя Клеменса Венцеля Лотара Меттерниха. Князь отличался как завидным аппетитом, так и недюжинным умением вводить в заблуждение своих партнеров, что отражается и в названном в его честь блюде: заказывая яйцо, вы получаете вдруг нежнейшую котлетку, яйцом лишь прикрытую. Как же это вкусно, а как эффектно!

Ингредиенты для котлеты:

250 г телятины;

50 г бекона;

1 яйцо;

1 ст. л. молотых сухарей;

майоран, молотый черный перец;

масло – для жарки.

Ингредиенты для гарнира:

1,5 л воды;

4 яйца;

2 ст. л. уксуса;

соль – по вкусу.

Ингредиенты для соуса:

2 яичных желтка;

2 ст. л. растительного масла;

горчица – например, французская;

соль, сахар – по вкусу.

Приготовление котлет:

Измельчить в мясорубке бекон и телятину. Затем добавить в фарш яйцо, сухари и специи. Все тщательно перемешать. Сформировать из фарша 4 котлетки и быстро обжарить с двух сторон на разогретой сковороде. Затем дожарить на маленьком огне. Готовые котлеты поставить в теплое место, чтобы они не остыли.

Приготовление соуса:

Соус готовится на водяной бане, т.е. в кастрюлю с кипящей водой ставим другую, меньшего размера. Яичные желтки взбить и, при постоянном помешивании, по капле ввести в них растительное масло, пока желтки не начнут густеть. Добавить горчицу, соль и сахар. Продолжая мешать, довести соус до загустения.

Приготовление яиц-пашот:

В кастрюлю налить воду, добавить уксус и соль. Довести до кипения. Ставится в момент приготовления соуса. Яйцо предварительно разбить в маленькую мисочку и потом аккуратно перелить в кипящую воду. Запускать в воду по 1 яйцу за раз. С помощью ложки подправить белок, чтобы он полностью окутывал желток. Яйца-пашот варить примерно 3 минуты при слабом кипении воды. Затем шумовкой вынуть яйца, также осторожно. Быстро окунуть в холодную воду и выложить на бумажное полотенце, чтобы обсушить.

На каждую котлетку выкладываем яйцо-пашот, а сверху поливаем соусом.

Источник