Плов из бараньих рёбрышек и Девзирой от “Жменька”. Городской вариант.
- Мясные блюда
- Теплое настроение 🙂
Как-то, подогнали мне друзья со Львова, на пробу, рис Девзира от «Жменька».
Я сначала сомневался за качество этого риса и упорно искал в нём камушки, которые всегда присутствуют в узбекских сортах риса. Тут скажу честно – не нашёл!
Рис действительно хорошего качества! Рекомендую, если цена не испугает. (около 6-7 евро за кг было в прошлом году)
Ингредиенты
- – рёбра баранины 0,6 кг
- – «котлеты» бараньи (вырезка на ребре) 6-8 шт.
- – Морковка 1,0 кг
- – Лук репчатый 0,3 кг
- – чеснок (не китайский) 3 головки
- – курдючный жир (в идеале) 200 гр
- или подсолнечное, рафинированное масло 150 гр
- Зира, ягоды барбариса, соль 1 по вкусу
- Рис Девзира (у меня от “Жменьки”) 600-700 гр
Готовим зирвак
Разрезаем рёбра и “котлетки” на порционные куски.
Растапливаем в казане курдючный жир (в Литве его днём с огнём не найти, по-этому я использовал подсолнечное масло)..
Обжариваем до золотистого цвета нашинкованные половинки репчатого лука.
Аккуратно, по стенкам казана, опускаем в него наше мясо. Главное – не остановить процесс жарки, что может случиться, если мы всё мясо сразу вбухаем в казан.
Обжариваем мясо до золотистой корочки. Не пережаривать! Тщательно всё перемешивать.
На обжаренное мясо выкладываем нашинкованную морковку. И ждём, пока она немного прогреется жаром от мяса.
Аккуратно перемешиваем морковку с мясом, заливаем кипятком так, что бы уровень воды над зирваком был 2 сантиметра. Сразу убавляем огонь до минимума! Это очень важно. Зирвак должен тушиться на мелком огне. Это предотвращает помутнение бульона. Мутный бульон плохо впитывается рисом.
Солим, вводим первую порцию приправ – застираем между ладонями пол чайной ложки зиры, кидаем чайную ложку ягод барбариса, вставляем в зирвак три, очищенные от шелухи, чесночины.
Накрываем казан крышкой и тушим зирвак 40-50 минут на самом мелком огне.
Девзира – дорогой рис, взращиваемый только на полях ферганской долины, поэтому часто подделываемый. Для этого используется дешёвый сорт риса, смешанного с пылью красного кирпича.
Но мы сейчас не об этом. Мы готовим Плов из настоящей Девзиры!
Первый слив будет интересного, кирпичного цвета. Не пугайтесь! Это – Девзира!
Из зирвака вытаскиваем головки чеснока и все рёбра. «котлетную» часть оставляем.
На готовый зирвак равномерно выкладываем тщательно промытый рис. Ровным слоем.
Через шумовку заливаем в казан кипящую воду, аккуратно, что бы не разрушить слой риса. Вода должна покрывать рис на высоту не более 1-1,5 см (здесь всё зависит от формы вашего казана или иной посуды, в чём вы готовите Плов и от сорта риса, который вы готовите).
Увеличиваем огонь в два раза и выпариваем воду. Спустя 15 минут можно ручкой ложки проделать вертикальные «отверстия – скважины» до дна казана, что бы вода быстрее испарялась.
Как только видим, что вся вода испарилась, убираем казан с огня, приправляем рис зирой, барбарисом и солью (по вкусу), возвращаем на поверхность Плова все рёбра и головки чеснока, накрываем крышкой и оставляем Плов доходить до нужно й кондиции. У меня казан чугунный, я томлю Плов 30 минут. Можно казан обернуть шерстяным одеялом. Я же готовлю в городских условиях.
После томления выкладываем Плов на большое блюдо так, как вам больше всего нравится, и подаём нашим Дорогим Гостям.
Приятного аппетита!